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第412章晶莹剔透冰糖雪梨412(第2页)

用勺子舀了一勺汤汁进嘴,其味道就再次惊艳了他的味蕾。

冰糖的甜味恰到好处,既不会过于甜腻,也不会显得清淡,跟雪梨的清甜巧妙的融合到了一起。

喝起来的时候还能感觉到汤汁的浓郁,但浓郁的却又恰到好处,不会给人特别粘稠的感觉,整体喝起来就感觉非常的舒服。

“王大师这技术真是……”

“别说话,仔细闻。”

就在库尔班几人的彩虹马屁将将出口的时候,王凡果断打断了他们的施法。

这几人的马屁拍的实在是太狠了,王凡这脸皮厚度完全就承受不住,好在这个时候王东坡肉的气味悄然发生了变化,他才赶紧找了个由头封印他们的嘴。

库尔班几人听到这话连忙闭嘴,马屁什么时候都能拍,如果错过了王大师专门交代的气味变化,那可就真是过了这个村就没这个店了。

生肉变成熟肉的过程,肉的味道都是会发生变化的,尤其是香辛料放的少的时候,这种气味的变化就尤为明显。

他这个东坡肉主要就是用了葱和姜,肉的气味变化就更加明显。

“生肉刚开始炖的时候是一定会有一些腥味的,那是一种原始与质朴的味道。

而随着炖煮的时间变长,肉的味道就会经历显著的变化。

肉里面的蛋白质和脂肪会分解,并产生多种化合物,这些新的化合物不仅带有肉味,还具有果香、花香、坚果香、草香等多种香味。”

王凡这一开口就让库尔班几人目瞪口呆。

这做了半辈子菜,每个人都知道肉的味道会有变化,却没想到这玩意竟然还能用科学来解释?

那帮科学家那么闲的吗?

王凡这还没完,只听他继续说道:“肉表面脱水而且温度高到足以产生梅纳反应或者褐变的时候,就形成了味道特别浓郁的外壳。褐变反应产生的肉香一般来说是香味带有烘烤的特色,烤肉的香味化合物高达数百种。

温度的升高也会影响肉的色泽和口感,随着温度的上升,肉色会经历从红色转成粉红色,再到褐灰色的变化。

这种变化是由于肌红素在不同温度下的变性导致的,从未变性的红色肌红素能渗入肉汁,到已经变性的褐色肌红素被其他凝结的蛋白质包围,留在细胞内。

这两种变化,也为我们确认肉的熟程度提供了依据。记住现在这个香味,出现这个香味的时候,就说明这个时间刚刚好可以进行下一步。”

“我知道各位做饭不用猪肉,但这个基本是适用于所有肉类的,羊肉牛肉都可以,只是味道会稍稍有一点点变化。”

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