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白酒的酿造,是一项非常复杂的工程,涉及到的生物学、物理学、化学知识已经超出了普通人的知识范畴。
就拿白酒祛除杂质中的一个小点来说,祛除甲醇的过程就与绝大多数人想象的不一样。
通常来说,利用不同液体的沸点差异,可以通过蒸馏的方法,截取不同温度下的馏分,来分离液态混合物。
殊不知对于结构相似的物质来说,它们会出现“共沸”现象。
水和酒精会共沸,甲醇和乙醇也会共沸。
对于白酒来说,水分多一点少一点还不太要紧,只是度数的区别而已,但是甲醇多一点可就恐怖了。
这玩意只需要那么滴,就能要了人的命。如果控制不好酿酒工艺,那么酿造出来的不是美酒,而是毒酒。
许多饮用自酿葡萄酒的人会出现中毒反应,就是这个道理,无法控制酒中甲醇的产生。
所以说,想要控制甲醇的含量,还得从酿酒的原料与工艺入手。
同时,酿酒也是一个非常简单的工作,只需要两个步骤,第一步把粮食中的淀粉变成糖,第二步把糖变成酒精。
除了甲醇之外,还有酯类物质,杂醇油等十来种主要杂质,它们的含量控制也很关键。
酒里若是没了这些杂质,没有香气,喝起来没意思。可杂质要是多了,副作用又会很大,味道也会变型。
工业化之后的酿酒厂,经过了数十年的反复摸索,大致总结出了酿酒的基本原理,以及各个阶段的反应过程,只要按照流程生产出来的酒,口感和味道都不错,副作用也小,但是风味上可能会差一些,俗称“口粮酒”,售价大约都在十块钱一斤。
李申之不敢保证酿出茅台五粮液,但是酿出口粮酒,还是有点信心的。
即便是大众消费品的口粮酒,放到这个时候,都是碾压级别的存在。
具体的操作步骤比较繁琐,李申之经过反复推敲之后,仔细地罗列了出来。
其中最关键的两点,一是原料的选择和预处理,二是最后的蒸馏取酒。
原料的选择只有两样,高粱与糯米,其中以高粱为主,少量的糯米只为改善口感。原料的预处理只改变了一条,便是高压蒸煮。
酿酒作坊中原有的绝大多数方法与步骤,几乎原封不动地照搬,这样也方便现有的酿酒师傅们操作。
最后再加一条蒸馏取酒,以提高白酒的度数。
原料的高压蒸煮,极大地提高了糖化反应的效率,光是这一条,就节省了好几天时间,也降低了杂质产生的机会。
经过酿酒师傅的测算,大概十天之后,第一锅酒就可以上市了。
……
等待新酒的日子,一点也不寂寞,因为茗香苑来了好几个访客。
临安府学的同窗,韩平,范成大,栗韬一行人,拎着瓜果肉干,专程来拜访李申之。
韩平见了李申之,口中也不言语,只是作揖,暗暗地行了个弟子礼。
李申之不说破,一手抓住韩平的胳膊,一手接过范成大手中的肉干,领着众人一起走进了茗香苑。
“来就来吧,还提什么东西!”李申之嘴上客套着,眼睛已经把礼物扫视了一遍,目光锁定在最爱吃的橙子上面。
众人来到茗香苑的专属包厢,李申之招呼大家坐下,顺便将几个同窗带来的瓜果和肉干取了出来,铺在桌上现场开吃。
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